优质鱼干制品质量总体要求是：脂肪含量较少，原料新鲜，加工技术符合规定，制品表面无白色粉末或其他缺陷。质量主要从以下各方面进行鉴别：

　　一、色泽。鱼干制品的色泽应具有该鱼干特有色泽（如蛏干，其体表应呈正常的淡黄色微透褐红色，沙丁鱼干应呈白色），同时体表洁净而干燥者为上品；肉色发灰或发红，暗淡有血污，水分不干者为次品。

　　二、气味。各种鱼干都具有各自特点的香味；如果有酸味、腐败味或脂肪酸败味者，均属次品。

　　三、外观形态。应完整、无破碎、无残缺、无裂纹，并符合一定的规格，否则为次品。

　　四、干燥程度。生鱼干最高含水量不得高于25%；盐制鱼干最高含水量不得高于40%。目测时以干硬者为佳。

　　五、含盐量。最高不得超过15%，表面应少见盐粒。

　　六、杂质含量。表面应无污物，如表皮脏污可见，则为次品。表明所使用的盐质差或加工时卫生条件不合要求。